НАШИ ПРОГРАММЫ
ОПРЕДЕЛИ ГРИБ
  • Определи гриб
ФОРУМ «ПОД ГРИБКОМ»
ПОГОДА В ЛЕСУ
НАШИ СПОНСОРЫ
04.12.2011 21:09

Грибы, пригодные к употреблению в пищу

Белые грибы

Все съедобные грибы относятся к классу базидиальных, семейству трубчатых и пластинчатых, а строчки и сморчки - к классу сумчатых.

Съедобные грибы можно варить и жарить без предварительной обработки. Это почти все трубчатые (белые, подберезовики, маслята, подосиновики и др.), а также некоторые пластинчатые (рыжики, опята настоящие, шампиньоны и др.).

Условно съедобные перед употреблением в пищу требуют предваритель­ной обработки. Перед приготовлением того или иного блюда их надо отварить, а отвар слить. Если вы хотите засолить грибы, то их надо хорошо вымочить, то есть избавиться от горького млечного сока. Это относится к груздям, подгруздкам, волнушкам, горькушкам и ряду других грибов.

По своей ценности и вкусовым качествам грибы делятся на четыре категории.

К первой категории относятся самые ценные, вкусные и калорийные виды: белый гриб (сосновый, еловый, березовый); груздь настоящий, груздь желтый; рыжик (еловый, сосновый).

Ко второй категории относятся менее ценные по вкусовым качествам и калорийности грибы: подосиновик (красный, желто-бурый, серый, белый); подберезовик (обыкновенный, болотный); масленок (зернистый, поздний); волнушка розовая, белянка - волнушка белая; шампиньон обыкновенный; польский гриб; гладыш; подгруздок белый; опенок осенний.

Грибы и грибникиК третьей категории относятся моховик (зеленый, желто-бурый); груздь черный; часть сыроежек (пищевая, желтая, красивая, цельная, буреющая, жгучеедкая и др.); толстушка; валуй; шампиньон полевой; подгруздь чер­ный; строчок обыкновенный; серушка.

Четвертая категория - самая многочисленная. Наши грибники эти грибы почти не собирают, только иногда, когда нет роста более ценных грибов, их собирают, но редко. Исключение составляют зеленушка, лисичка и серая рядовка, которых наши грибники уважают и собирают до поздней осени, козляк-решетник; моховик болотный; говорушка серая; молочай-подорешник; говорушка; скрипица; шампиньон лесной; опенок луговой; колпак кольчатый; гриб-зонтик пестрый; гриб-баран; дождевик жемчужный; порховка свинцово-серая; сморчок настоящий; сморчок конический; дождевик ги­гантский; навозник белый; сыроежка золотисто-красная; мокруха еловая; вешенка обыкновенная.

Все перечисленные выше грибы можно смело употреблять в пищу.

Но есть еще грибы, которые вы должны хорошо запомнить - ядовитые и несъедобные. Никогда не путайте с ними съедобные грибы. Чтобы употреблять грибы в пищу, необходимо хорошо знать их и никогда не собирать даже сомнительные виды, не говоря уже об ядовитых.

Другим правилом является знание способов использования грибов. Есть целая группа видов - условно съедобные грибы, которые требуют дополнительной специальной обработки перед употреблением в пищу. Например, сморчковые грибы содержат сильно ядовитое вещество - гельвелловую кислоту, которая вызывает тяжелые, нередко смертельные отравления. Гельвелловая кислота разрушается кипячением или длительной сушкой на воздухе. Поэтому прежде чем приготавливать грибное блюдо, сморчки следует нарезать, промыть и кипятить в течение 10-15 мин, отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота. Отваренные грибы нужно еще раз промыть, отжать и только после этого готовить из них еду. Сморчки становятся безвредными также после высушивания на воздухе; употреблять их после высушивания можно через 1,5-2 месяца. Любителям сморчков необходимо запом­нить эти несложные и всем доступные способы обезвреживания действительно вкусных сморчков, популярности которых в отдельных странах могут позавидовать такие грибные короли, как белый гриб. Жители штата Мичиган (США), например, так увлекаются сбором сморчков, что прослыли сморчкоманами. В период плодоношения сморчковых грибов организуются соревнования; победители получают призы, их достижения широко освещаются в местной печати. Сморчкам посвящаются фестивали, веселые праздничные представления, всенародные гулянья.

Строчок обыкновенныйВ нашей республике из сморчковых грибов более широко распространены строчки - жители сосновых лесов. О них следует поговорить особо, так как стало известно, что, кроме гельвелловой кислоты они содержат ряд термостойких малоизученных токсинов, один из которых по латинскому родовому названию строчков (гиромитра) назван гиромитрином. Гиромитрин - яд, подобный фаллоидину из бледной поганки; он не выводится из человеческого организма, разрушает кровяные тельца, поражает печень, кроветворные органы, нервную систему - словом, может вызвать тяжелое, со смертельным исходом отравление. В кипящей воде, как гельвелловая кислота, гиромитрин не растворяется. По-видимому, единственным способом обезвреживания является длительное высушивание грибов на воздухе, в процессе которого гиромитрин окисляется. Не менее 5-6 месяцев должно пройти до употребления сушеных строчков в пищу. Сообщалось и о канцерогенных свойствах строчков, правда, речь шла о грибах с американского континента. Короче говоря, имеются все основания для того, чтобы насторожиться. Однако к утешению любителей строчков скажем, что по имеющимся сведениям содержание ядовитых начал в строчках нестабильное и зависит от условий произрастания грибов: влажный и богатый гумусом субстрат способствует накоплению гиромитрина; выросшие на песке, в сухих условиях, строчки менее ядовиты. Вероятно, этим и определяется тот факт, что в Белоруссии, где строчки в изобилии растут в сосняках, на песчаной почве, случаи отравления ими редки.

Из числа условно съедобных грибов исключена свинушка тонкая. Установлено, что она способна накапливать в плодовых телах яд мускарин, канцерогены и вещества, нарушающие состав крови. В нашей стране свинушку заготавливать запрещено.Среди сыроежек и млечников нет ядовитых грибов, однако те из них, что отличаются едким вкусом и могут вызвать раздражение пищеварительного тракта, перед засолом или маринованием надо вымачивать 1-2 дня в проточной или часто сменяемой воде; можно их просто отварить и затем промыть. Употреблять грибы после засола рекомендуется не раньше, чем через 30-40 дней.

В домашних условиях опасно консервировать грибы на масле в герметически укупоренной посуде без добавления лимонной или уксусной кислоты. Такие консервы служат прекрасной средой для развития спор ботулинуса - бактерии, вызывающей очень тяжелое заболевание (ботулизм).

Не следует забывать и об элементарных правилах переработки собранных грибов. Съедобные грибы, содержащие много воды в своих плодовых телах, - продукт скоропортящийся, поэтому их переработку следует начинать немедленно, сразу же после возвращения из леса. Грибы разбирают по видам, очищают от лесного мусора и сортируют. Трубчатые грибы откладывают в сушку; пластинчатые и трубчатые с мягким вкусом используют для маринования и соления, приготовления супов и других блюд; грибы с едким вкусом определяют в засол. Все грибы, кроме отложенных в сушку, чисто моют, а затем используют по назначению - заготавливают впрок или употребляют немедленно. Учитывая трудную усвояемость грибов, рекомендуют употреблять их мелко нарезанными, в виде грибной муки или порошка, которые особенно хороши для приготовления супов или соусов.

Известные съедобные грибы

Малоизвестные съедобные грибы

Условно съедобные грибы

Белый гриб (все формы)

Гигрофор поздний

Алеврия оранжевая

Белянка

Говорушка Александра

Веселка обыкновенная

Валуй

Говорушка ароматная

Вешенка буковая

Волнушка розовая

Говорушка благоухающая

Вешенка рожковидная

Вешенка обыкновенная

Говорушка бледнеющая

Гигрофор белый

Ежовик желтый

Говорушка ворончатая

Гигрофор ярко-красный

Зеленка

Говорушка подогнутая

Гриб-зонтик краснеющий

Каштановик

Говорушка рыже-бурая

Груздь желтый

Колпак кольчатый

Говорушка серая

Груздь перечный

Лисичка обыкновенная

Гриб-зонтик пестрый

Заячье ушко

Масленок зернистый

Грибная капуста

Зонтик амиантовый

Масленок лиственный

Головач мешковидный

Зонтик белый

Масленок поздний

Дождевик жемчужный

Зонтик вздутоспоровый

Мокруха еловая

Лаковица розовая

Зонтик щитковый

Моховик желто-бурый

Лаковица рыжеватая

Кантареллула бугорковая

Моховик зеленый

Лаковица сиреневая

Коллибия дубравная

Опенок летний

Млечник ароматный

Леотия студенистая

Опенок осенний

Млечник вялый

Лисичка ложная

Подберезовик

Млечник нейтральный

Лисичка трубковидная

Подгруздок белый

Млечник обыкновенный

Ложноежовик студенистый

Подгруздок черный

Мокруха пурпуровая

Ложноопенок серопластинковый

Подосиновик (все формы)

Мокруха розовая

Навозник белый

Польский гриб

Опенок желто-красный

Навозник мерцающий

Решетник

Опенок зимний

Навозник серый

Рыжик

Опенок луговой

Мухомор серо-розовый

Рядовка серая

Паутинник красно-браслетчатый

Мухомор толстый

Рядовка фиолетовая

Поплавок серый

Ослиное ушко

Серушка

Рядовка бело-коричневая

Паутинник аномальный

Скрипница

Рядовка желтеющая

Паутинник каштановый

Сыроежка болотная

Рядовка землисто-серая

Паутинник смазанный

Сыроежка буреющая (все формы)

Рядовка майская

Псатирелла Кандолля

Сыроежка Веленовского

Рядовка опенковидная

Псатирелла серо-бурая

Сыроежка желтая

Рядовка скученная

Рогатик гребенчатый

Сыроежка зеленовато-буроватая

Рядовка сросшаяся

Рокатик Инвала

Сыроежка пищевая

Чесночник

Рогатик язычковый

Сыроежка пурпурно-красная

Шампиньон лесной

Рядовка коротконогая

Сыроежка сереющая

Шампиньон перелесковый

Свинушка толстая

Толстушка

 

Свинушка тонкая

Чернушка

 

Сморчок конический

Шампиньон обыкновенный

 

Сморчок обыкновенный

Шампиньон съедобный

 

Строфария сине-зеленая

 

 

Строчок обыкновенный

 

 

Строчок осенний

 

 

Сыроежка выцветающая

 

 

Сыроежка едкая

 

 

Сыроежка ломкая

 

 

Чешуйчатка обыкновенная

 

 

Шампиньон крупноспоровый

 

 

Шапочка сморчковая

 

Смотрите также: